Dobrý nálev stojí na troch veličinách: kyslosti, slanosti a sladkosti. Kyslosť je bezpečnostný prvok — pri pH pod 4,2 sa nebezpečné baktérie nemnožia. Soľ a cukor sú chuťové a textúrové.
Základný pomer
Na jeden liter nálevu použite 750 ml vody, 250 ml osempercentného octu, 40 g cukru a 25 g nejodidovanej soli. Tento pomer je bezpečný pre všetku bežnú zeleninu a je východiskom pre všetky variácie nižšie.
Variácie podľa suroviny
Uhorky znesú viac soli (28 g/l) a menej cukru. Paprika je sladká sama o sebe, stačí 30 g cukru. Cibuľka potrebuje viac cukru (80 g/l), aby stratila štipľavosť. Huby vyžadujú najvyššiu kyslosť — 300 ml octu na liter a vždy sterilizáciu pri 95 °C.
Koreniny pridávajte za studena
Bobkový list, nové korenie a horčičné semienko dajte priamo do pohára, nie do vriaceho nálevu. Vo vriacej tekutine sa aromatické látky rozpadajú a nálev zhorkne. Cesnak vkladajte celý, nie krájaný — krájaný modrie.