Pri mliečnom kvasení konzervuje kyselina mliečna, ktorú vytvárajú baktérie prirodzene prítomné na zelenine. Výsledok má nižšiu kyslosť ako octový nálev, ale bohatšiu chuť a živé kultúry.
Soľ a pomer
Základ je 2 % soli z hmotnosti zeleniny — teda 20 g na kilogram. Pri nálevovom kvasení (uhorky, repa) použite 3 % soľný roztok. Iba nejodidovaná soľ, jód brzdí baktérie.
Teplota a čas
Prvé tri dni pri 20–22 °C, potom presuňte do chladnejšieho priestoru s 15–18 °C. Kapusta je hotová za 3 týždne, uhorky za 7–10 dní.
Zelenina musí byť stále ponorená pod hladinou. Použite kvasné závažie alebo čistý kameň — čokoľvek nad hladinou splesnivie.
Ako spoznať úspech
Prvé dni bublinky a mierne zakalenie sú v poriadku. Vôňa má byť kyslá a čerstvá. Ak zacítite hnilobu alebo uvidíte chlpatú plieseň, celú dávku vyhoďte.