Cukor v džeme nie je len sladidlo — viaže vodu a tým bráni rastu mikroorganizmov. Keď ho ubudne, musí ho niečo nahradiť: kyslosť, pektín, chlad alebo kratšia trvanlivosť.
Želírovacie cukry
Pomer 2:1 znamená dva diely ovocia na jeden diel cukru, 3:1 tri diely. Čím menej cukru, tým kratšie varenie — pri 3:1 varíme presne 4 minúty, inak sa pektín rozpadne a džem ostane riedky.
Alternatívy
Chia semienka zahustia studenú zmes, ale takýto džem patrí do chladničky a vydrží dva týždne. Agar funguje pre ovocie s nízkym pektínom, no po vychladnutí dáva tuhšiu, „rezanú“ konzistenciu. Erytritol nekonzervuje vôbec.
Bezcukrový džem vždy sterilizujte 20 minút pri 90 °C a počítajte s trvanlivosťou maximálne 6 mesiacov.